Un buen Potaje de Habichuelas, bien guisado..... calentito, en Invierno
21 Recetas con Judías muy comunes en la
Cocina Española. La
Phaesolus vulgaris, con diferentes
clases de judías, fue traída de América en el siglo XVI, con diversos nombres como:
Judías pintadas, frijoles, habichuelas, alubias pintadas, faves, fisanes o favas, mojaca, mucheta o mongeta, según sea su procedencia de Castilla, Asturias, Santander, Aragón, Levante o Cataluña.
¿ Porqué son tan buenas las Recetas con Judías?
Actualmente la ciencia de la alimentación da verdadera importancia al valor dietético indiscutible de las
legumbres, ricas en proteínas, su notable aportación en hidratos de carbono y bajas en grasa; contienen calcio, magnesio, hierro y manganeso, necesarios para la producción normal de la sangre.
Las recetas con frijoles son interesantes, tanto en los regímenes de alimentación para los casos de alteración del metabolismo, como para los casos de anemia perniciosa, estados deficitarios o afecciones bronquiales o pulmonares.
21 Recetas con Judías
Antes de preparar las judías tendremos que saber como ponerlas en remojo y su cocción, ya que las legumbres secas son difíciles de digerir por estómagos delicados debido a su riqueza en celulosa.
Judías a la Aldeana
Después del remojo en agua tibia durante 2 horas, y cuando al hervirlas les falte 1/2 hora para su completa cocción, se escurren y se echan en una cacerola en la que previamente se habrá hecho el sofrito de manteca de cerdo y cebolla muy bien trinchada. Se cubre con el agua del cocimiento previo de las judías y se salpimenta.
Al mismo tiempo se les adiciona un ramillete de hierbas aromáticas, así como una buena cantidad de longaniza pasada previamente por la sartén. Se dejan cocer hasta que se haya consumido el caldo adicional; se echan en una fuente y se corta la longaniza en rodajas, que se colocan al rededor de la fuente.
Guiso de Judías a la Americana
Al hervir se les adiciona, desde el primer momento, un buen trozo de bacon ahumado. Una vez bien hervidas y escurridas, se mezcla el tocino cortado a dados pequeños, y se liga el conjunto con salsa de tomate.
Receta de Judías al estilo de Boston
Se ponen las alubias previamente en remojo durante 3 horas, se cambia de agua y se ponen a fuego lento. A media cocción se le añade, por cada 250 gr de judías secas, 125 gr. de tocino ahumado, 1/2 cucharadita de mostaza en polvo, 1/2 cucharada de melaza negra y 1/2 cucharada de cebolla picada.
Se salpimenta y se le añade más agua si fuera necesario; se tapa y se pone al horno, muy suave, durante 3 horas largas.
Judías a la Berrichona
Despues de hervidas las judías como de costumbre, se ligan con salsa de cordero y se colocan en una fuente por capas. Una capa de alubias y otra de cordero deshuesado y groseramente trinchado, y así sucesivamente hasta terminar las habichuelas.
Se espolvorea con queso y pan rallado, se rocía con mantequilla derretida y se coloca la fuente al horno.
Receta de Judías a la Bretona
Una vez retiradas del caldo, cocidas y bien escurridas, se sazonan los frijoles con sal y pimienta, y se ligan con salsa de tomate muy reducida y cebolla muy picada, previamente dorada con mantequilla y espolvoreada con perejil finamente trinchado.
Potaje de Judías a la Española
Después de 2 horas de remojo, hervidas y escurridas, se echan en una cacerola en la que previamente se habrá colocado jugo de ternera asada y 1 copa de vino de Oporto por cada kilo de judías hervidas.
Se deja hervir el conjunto 15 minutos, con el fin de que las legumbres se impregnen de la salsa. Entonces se les adiciona mantequilla a discreción y se salpimenta.
Estas alubias se sirven, y según costumbre, para guarnición de una buena perdiz en salsa.
Judías a la Catalana
También conocidas como
Judías Mongetes. Se cuecen las legumbres a fuego lento y con poca agua; se les añade, a medida que lo necesiten, agua fría.
Una vez cocidas, se escurren, se colocan en una fuente y se aderezan con unas cucharadas de vinagre, aceite, sal y nuez moscada. Se revuelven y se sirven.
Judías a la Charcutiére
Se cuecen las judías con un buen trozo de magro de jamón desalado, un ramillete de hierbas, 1 cabeza de ajos y 1 cebolla con un par de clavillos de especia.
Una vez cocido el jamón se corta a dados y se mezcla con las legumbres escurridas y bien salpimentadas. Se ligan con mantequilla y se colocan en una fuente, por encima se les adiciona bacon ahumado, se espolvorean con miga de pan y se gratinan al horno con fuego moderado.
Recetas de Judías al Gratén
Una vez hervidas y escurridas, se ligan con jugo de asado de cordero y se colocan en molde de tarta resistente al fuego, se espolvorea con miga de pan y se gratinan al horno con fuego moderado.
Judías con Salchichas a la Holandesa
Se ponen al remojo durante 3 horas. Se escurren y se cuecen durante 3 horas, a fuego moderado, sin sal. Aparte se cuecen unas alubias verdes del tiempo; terminada la cocción de las judías se juntan con las alubias pintas y se les hecha las salchichas ahumadas.
Se deja cocer el conjunto durante 10 minutos para que las legumbres adquieran el aroma de las salchichas holandesas. Se acostumbra a servir con patatas asadas.
Baked beans
O Judías a la Inglesa, se cuecen las legumbres con 1 ramillete de hierbas compuesto por 1 zanahoria, 1 cabeza de ajos enteras, 1 cebolla bien picada y un clavo de olor. Se escurren y se sirven con mantequilla y perejil picado.
Receta de Judías del Tío Lucas
La receta de estas alubias, muy popular en Madrid durante mucho tiempo, fue la manera típica de condimentar las judías en figones (establecimiento de poca categoría ) y posadas.
Se ponen al fuego después del previo remojo durante 2 horas en agua templada. Cuando las legumbres empiezan a arrugarse por efecto de la cocción lenta, se separan del fuego; mientras se cuecen las judías muy lentamente, se hace un sofrito con aceite, cebolla muy picada, tocino a trocitos muy finos y, cuando el conjunto está en su punto, se le añade 1 cabeza de ajos entera, 1 hoja de laurel y 1 cucharada de pimentón.
Cuando las judías les falte poco para estar bien cocidas, se junta, con el sofrito y se deja que se cuezan algo más, hasta que den la sensación de estar como la mantequilla. En este punto se separan del fuego y se les adiciona 1 cucharada de vinagre.
A los 10 minutos de reposo puede servirse.
Judías a la Lionesa
Una vez remojadas durante 3 horas y bien hervidas, se escurren y se saltean con manteca y cebolla finamente picada.
Judías al Mayordomo
Después del remojo, hervido y escurrido, se echan las judías en una cacerola en la que previamente se habrá reducido una salsa blanca confeccionada con harina, mantequilla, el caldo de hervir las legumbres y el jugo de carne asada. Se les da algunas vueltas para que se impregnen de la salsa.
Se sazonan discretamente con sal, pimienta, perejil picado y zumo de limón. Se sirve con pan frito.
Receta de Judías a la Madrileña
Después de su remojo correspondiente, se ponen a hervir a fuego moderado y se les añade, al primer hervor y por cada 250 gr de judías secas, 1 zanahoria pelada, 1/2 cebolla, 3 granos de pimienta y trocitos de tocino ahumado. Además perejil, 1 hoja de laurel y aceite.
Deben quedar bien cocidas al sacarlas del fuego, como manteca y sin nada de agua.
Judías a la Montañesa
Después de haber puesto en remojo las judías, se ponen a hervir durante 3 horas. Poco antes de estar en su punto se les adiciona, por cada 250 gr. de alubias secas, 1 cebolla trinchada y rehogada con 100 gr. de tocino ahumado, y 150 gr. de jamón, todo bien picado.
Seguidamente, se fríen aparte 3 pimientos a tiras, se les adiciona 1 cucharada de harina, se rehogan bien y se echan a las legumbres, a las que también se añade una pizca de azúcar, pimienta según el gusto y unas brizna de perejil picado. Se tapa y se deja cocer lentamente.
Pochas a la Navarra
O Receta de Judías a la Navarra con Anguila. En una cazuela de barro se rehogan 400 gr el pez anguiliforme o congrio. A continuación se añaden los ajos trinchados finos y 150 gr de tomate pelado y trinchado. Cuando el sofrito está en su punto, se echa a la olla donde previamente se habrán hervido las legumbres desgranadas.
Se les adiciona agua fresca y se dejan cocer muy lentamente hasta completar su completa cocción.
Receta de Judías a la Toscana
Después de bien hervidas y escurridas las alubias, se hecha en una cacerola con bastante aceite, hojas de
salvia y pimienta recién machacada. Se calienta la cacerola al fuego y, cuando empiece a humear, se echan las judías y se sazona con sal.
Se rehoga durante unos minutos y se le añaden seguidamente unas cucharadas de tomate pasado por el tamiz. Se deja hervir el conjunto hasta que el tomate se haya consumido por completo, se sirve a la 1/2 hora.
Judías a la Parisina
Una vez hervidas las judías, se escurren. Se unta con mantequilla una fuente y se echan las alubias, mezcladas con jugo de asado de carnero. Se cubren ligeramente con miga de pan y se rocía el conjunto con mantequilla. Se pone la fuente al horno para gratinar.
Judías a la Riojana
Se ponen las legumbres en agua al fuego sin pasar por el clásico remojo. Se dejn hervir a fuego suave.
Cuando les falte una 1/2 hora para estar debidamente cocidas se les echa por cada 2 kg de judías, 1 dl de aceite ( decilitro = unas 7 cucharadas soperas), 1/2 guindilla, 1 cabeza de ajos y 100 gr de chorizo.
Se les adiciona agua para que queden cubiertas, se sazonan con sal y se dejan a fuego lento hasta su completa cocción.
Recetas de Judías a la Vinagreta
Después del remojo durante 2 horas, hervidas y escurridas, se dejan enfriar. Al servir se sazonan con salsa vinagreta compuesta de aceite, sal, vinagre, cebolla, ajo y perejil picado.
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